內文介紹:
說到舌頭,你腦中可能會想起生物課教你的:舌頭的個別部位會品嘗到個別不同的味道
但是,這是不對的.
你在舌頭的所有部位都能嘗到全部的基本味道.
有些味道可能在某些部位比較濃烈,但那並不表示你不能在舌頭的其他部位嚐到那些味道.
例如:酸在舌頭兩側十分明顯濃烈,但你也可以在別的位置嚐到酸
本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學，
讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界──
用我們的五種感官，找出飲食隱藏的樂趣。
讀完本書，你將懂得如何尋找更好的食物，找回對食物的愛！
為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地，和香氣？
如果你不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？
其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。
當你擁有這些美味的知識，你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。
現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃，這其實大錯特錯！
你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。
現在讓我們進入味覺的感官世界...
CrazyKnowledge的觀書重點:
人類辨別味道的能力:
<頂尖主廚>(Top Chef)電視節目中,
對決的廚師得參加反應必須十分迅速的挑戰"說出他的成分"單元,
而這正好證明這項技巧有多難.
原來我們區分混合物:醬汁、調味料、湯成分氣味的能力只限於四種.
只要想想大部分的食譜中都融入了多少成分,就會知道這個數字聽來驚人.
這樣的任務表面上簡單,但就連專業主廚都經常失誤!
強化你辨別味道的能力吧:
品酒師只要一聞酒杯中的葡萄酒,就知道杯中是什麼,比非專業人士高明的多.
在香水店工作的人則比一班人更容易說出氣味的名字.
若你想要改進自己,憑嗅覺"說出那樣食物"的能力,我建議你做本章最後的香料架氣味挑戰練習.
也就是光憑氣味就說出香料名稱,這任務聽起來好像容易,
尤其如果你經常使用香料烹飪更該易如反掌,但我卻練習再練習,
花了好幾周時間才終於成功.
做出相同產品的難度:
我們經常接到客戶要求,要我們"打倒亨氏番茄醬",或者"複製奧利奧餅乾".
比如超市零售業者可能會想模仿知名品牌的經典產品,以便用較低的價格打上自有品牌販售.
這樣的計畫幾乎是不可能達成的!
雖然當今科技突飛猛進,教我們很想相信有神奇的黑盒子,
只要放進任何東西-酒、藥物、聲音、番茄製的調味料,他就會吐出教你如何重創這種產品的指南.
其實逆向工程(reverse-engineering)往往比你想像的困難,因為有太多因素會影響食物的味道.
就算你知道食品的脂肪、碳水化合物、蛋白質的成分,
和食品外觀的特色規格:黏稠、酸鹼、糖度、鹹度等等,依舊不夠.
光是番茄品種的差異,就會大大地影響番茄醬的味道.
取代的方案:
在麥特森公司,我們並不接以完全複製為目標的計畫,
因為這太難在合理的時間以合理的價格達成.
我們願意接受的是以能達到"同等偏好"相同喜愛程度為目標的計畫.
我們通常很有信心可以做出同樣受人喜愛的食品,而結果往往也可以做到
苦的生理基礎:
人只有一兩個甜味的受器,卻有十幾個苦味的受器,
因為我們必須要廣泛且即時知道可能會使我們死亡的事物.
大部分有毒的食物都是苦的,而大部分最苦的東西毒性都很強-當然並非全部
每一次你嚐到苦味的東西,都該停下來想想你的運氣,
感謝你察覺苦的味覺系統還在運作,這是你求生的第一道防線.
苦的來源-咖啡:
咖啡是舉世實用最廣泛的苦味食物,大家都以為是咖啡因造成它的苦味,
其實咖啡的苦只有百分之十來自咖啡因,
其餘都來自烘焙過程及你煮咖啡的溫度、時間和方法所產生的酚酸,
因此,去咖啡因的咖啡可能和一般的咖啡一樣苦,茶和巧克力的苦味也來自酚類化合物,而非咖啡因.
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本封面引用自網路書城 ,其他書頁內文皆為本鋒智所有
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