Crazy Knowledge 鋒智

內文介紹:

明明菜色很豐富，為什麼客人不上門？Coupon券發這麼多，怎麼回應不大？
重要交通幹道改變後，生意掉一大半？

《日經餐館》總編嚴選20家餐廳逆勢再生的60個提案餐飲業者、服務業

者、店頭行銷人員……所有參與店頭第一線工作的人，都應該讀的一本書！

跟著13位專家的步伐，到勇敢改變的第一現場吧！－－看他們如何為體質不同的

20家居酒屋、異國料理、咖啡館，提出顛覆想像的建議，逐一破解同業競爭、路

線改道、客人減少、主廚與服務生不會待客……等等惱人的問題。

用「對」方法、做點小改變，就能為業績帶來大驚喜！

已經營業30年的海鮮居酒屋，業績從原本的全盛期掉至三成。經顧問指點後，先

是利用菜單凸顯「賣點」，再以擺盤帶來「驚喜」，接著，再將入口店面稍做整

理，不但月營業額翻兩倍，還拓展了兩家新店……

想踏入餐飲業？已經開店、卻想改變獲利現況？那就把書中的變革眉角運用在自己身上吧！

由於本書針對日本各式餐廳進行改善，小編團將最適合台灣餐廳變革的方法列為重

點，請繼續閱讀，

CrazyKnowledge的觀書重點:

提案一：說明製作食譜的好處

• 食譜可穩定味道和份量,提高工作效率

日本的廚師一百人當中常有九十九人覺得食譜沒有必要。但是食譜是必須製作的東

西，因為主廚的工作就是管理廚房的工作人員，好讓相同的味道在相同的時間內提

供給客人，而食譜就是這項工作的基礎。優點如下：

• 料理味道不會變來變去

若每個廚師都憑感覺來做菜的話，料理的味道一定各有不同；如果有了食譜，就可

以將食物定期與食譜做比較，調整味道上的差異。

• 可以穩定成本

一直提供相同的料理，會在不知覺中將一盤的份量越盛越多。當分量增加時，成本

也會依比例提高。如果主廚可以按照食譜徹底執行固定的份量設定，就可以防止這

樣的情況發生。

• 減輕主廚教學的負擔

只要有了食譜，就可以讓他們先看過食譜的內容，有不清楚的地方再問主廚，如此

一來，可以減輕主廚的負擔，忙碌的情形也一定會有所改善。

• 可以成為主廚帶著走的財產

養成這個習慣，主廚不須測量就可以知道分量和價錢。另外，若能學習將自己所思

考的食譜做好歸類建檔的話，未來在思考新菜色時，這些資料會是很好的靈感來源。

• 能減少浪費＆提高效率

當食譜寫到一定的程度之後，救護產生一些新的想法，比如說可以把要丟棄的蔬菜

皮，活用在其他料理上。而在整理的過程中也會注意到：不同的料理會使用相同的

調味料及比例，因此只要將會用到的基本調味料預先調配好，就可以提升做菜的效率。

提案二：分成準備用和上菜用兩種食譜

以上縮圖為整理出的食譜重點

其一是要仔細思考成品的良率，甚至是調味料的份量，藉此算出精細的成本。

如果記帳馬虎隨便，成本比自己想像的要高是常有的事。

新顧客較少的住宅區，如何讓業績成長？（ＥＸ：旨味燒肉店）

提案一：積極外出拜訪辦公室、住家

藉此可以提高對店的認知度（知道這家店的人的比例）對餐廳的來客數有很大的影

響。白岩顧問大力強調，要增加新顧客，就要提高商圈內對這家店的認知度，藉此

增加＂潛在常客＂的絕對數量。他建議最好開始對外進行業務拜訪，透過老闆夫妻

兩人向周邊辦公室或是商家進行拜訪的作戰方式，提高附近居民對餐廳的認知度。

提案二：發傳單給等公車的人

只要把傳單發給站在公車站，或是站在路邊等紅綠燈的行人。針對這個問題，白岩

顧問說：就我的經驗來說，比起正在走路的人，站著不走動的人更有可能去看傳單。

在傳單上到店的路線也需要清楚明瞭，若能分成三個短句來說明會更好，比如說：

＂走出一號出口後向右轉沿著大馬路往前走＂＞＂這裡有家便利商店＂＞

＂向左轉一直走道看到招牌為止＂的方式來表達。藉業務拜訪和廣發傳單獲得新

顧客之後，一定要讓這些客人牢牢記住這家店，才能提高回流率。

若該店有經營部落格或Facebook，只要內容定期更新，每次就會有相當多的點擊

率。

＂每次更新部落格，只要一張照片再加上三行的文字就可以了。與其一次寫很多，

不如更新頻繁，比較能吸引年輕族群的新顧客上門！＂

提案三：向既有客人宣傳可舉辦聚餐活動的資訊

老闆將該店做好的新宣傳單，和發行刊物一同郵寄給熟客們。老顧客大部分都是來

此舉辦家庭聚餐。老闆接受白岩顧問的提案，在宣傳單上表現出該店十分歡迎

＂洽詢歡迎／歡送會的相關事宜＂靠著這個做法可以在熟客之中增加團體客人的機

率，並在團體客人內留下潛在熟客的名單！

利用一覽表來判定商品的潛力

井澤顧問說：＂要降低成本、提升利潤，就要設計一個七～八成的來客都會點的人

氣套餐。＂因此，這個套餐不僅對客人來說要有價值，成本需要壓低在二八％左右。

首先要著手的就是先製作分析表（如下所示）來判定成本及商品力後，再進行商品

的更換或改良。分別是＂成本力、商品力、人氣度、上菜速度＂在各項目上打上四

分（優良）、二分（普通）、零分（劣等）的分數。但在成本力上優良表示耗費的

成本低於百分之二十，普通則是百分之二十至三十五，三十五以上則是劣等，商品

力則是由餐廳的角度來看商品的競爭力或完成度。人氣度指的是實際的點餐次數。

若是您特別注重的項目就乘以兩倍計分。

藉由評分表的機制，可以發現拖累餐廳的餐點，或是想辦法將人氣餐點的成本降低。

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